Tartaar van zeebaars met koriander, biologische tomaat en Parmezaanse kaas

Ingrediënten

• 25 zeer rijpe biologische tomaten
• 250 gram los geklopt eiwit
• 240 gram zeebaarsfilet, zonder huid
• 1 eetlepel crème fraîche
• 20 blaadjes verse koriander
• 4 rijpe biologische kersentomaatjes
• 80 gram in dunne plakjes geschaafde Parmezaanse kaas
• ½ gesnipperd sjalotje
• zout en vers gemalen witte peper

Bereidingswijze

24 uur van te voren
Blender de tomaten zeer fijn, giet het mengsel samen met het eiwit in een pan en laat op zacht vuur tot het kookpunt komen. Zeef de bouillon voorzichtig door een neteldoek en laat hem inkoken tot een achtste van de oorspronkelijke hoeveelheid. Breng eventueel verder op smaak met zout.

Breng een pannetje water aan de kook. Maak een klein sneetje bij de kruin van de kersentomaatjes. Dompel deze kort in het kokende water. Schep de tomaatjes in ijskoud water. Trek met behulp van een klein mesje het velletje van de tomaten. Bewaar deze afgedekt in de koelkast.

À la minute
Hak de vis zeer fijn, meng met de crème fraîche en de fijngesneden korianderblaadjes, houd 4 blaadjes apart. Breng op smaak met peper en zout. Dresseer de vistartaar, met behulp van een rond stekertje en een cocktailstamper, op 4 diepe borden. Leg hierop wat plakjes Parmezaanse kaas. Werk af met de tomaatjes, een klein beetje sjalot, de blaadjes koriander en weer wat kaas. Giet er een kleine hoeveelheid tomatenbouillon bij.

Wijn-spijs: Domaine de l'Arjolle Côtes de Thongue Méridienne rosé
Intens geurende, complexe rosé met nuances van licht eikenhout en wat boter en fruit. De smaak zet krachtig, maar rond, in en de afdronk is lang en aromatisch.