150 g paddenstoelen (cantharellen en eekhoorntjesbrood)
2 sjalotten, gesnipperd
1 tl gehakte peterselie
1 tl gehakte bieslook
1 tl gehakte kervel
4 el olijfolie
Voor de risotto:
200 g risottorijst
3 sjalotten, gesnipperd
3 tenen knoflook, fijngehakt
50 ml Spätburgunder
500 ml kippenbouillon
8 el jonge Parmezaan, geraspt
Bereiding:
Giet wat olijfolie in een hoge pan en fruit de sjalot en knoflook hierin aan, tot ze glazig zijn. Voeg de rijst toe en laat deze een paar minuten mee garen.
Blus de risotto af met de Spätburgunder. Voeg vervolgens steeds een beetje van de bouillon toe. De rijst moet steeds nat zijn, maar niet ‘zwemmen’.
Test regelmatig of de rijst al gaar is. Idealiter zijn de korrels mooi zacht, maar hebben ze ook nog een beetje bite.
Verwarm de oven voor op 180° C.
Snijd de vetlaag van de eendenborst over de lengte en overdwars in, zodat er kleine ruitjes ontstaan. Pas op: snijd alleen het vet en niet het vlees in. Het insnijden zorgt voor een lekker knapperige korst. Bestrooi met zout en peper.
Braad de eendenborst aan in een hete pan met een klein beetje olie. Braad ‘m net zo lang op de huidzijde tot de bovenzijde begint te glanzen. Keer de eendenborst dan pas om en braad ‘m kort op de vleeszijde. Dit is alleen om de poriën te sluiten. Schuif de gebraden eendenborst vervolgens in de oven en laat ‘m 8 minuten verder garen.
Maak de paddenstoelen schoon en snijd ze klein.
Braad ze met de sjalotten kort aan op hoog vuur. Breng op smaak met zout en peper.
Meng de paddenstoelen door de risotto. Roer dan ook voorzichtig de Parmezaanse kaas erdoor, tot de gewenste consistentie bereikt is.
Haal de eendenborst uit de oven en snijd ‘m in plakken.
Schep de risotto op de borden. Leg de plakken eendenborst er overheen. Bestrooi met de groene kruiden.
Wijnsuggestie:
Spätburgunder natuurlijk! Gebruik voor het koken een beetje van de wijn die je erbij drinkt.
